Dinkel, Einkorn & Emmer
Dinkel, eine der ältesten Getreidearten der Menschheit, wurde von Hildegard von Bingen als “Getreide für ein frohes Gemüt” bezeichnet. Sie zählte in ihren Schriften 17 Vorzüge von Dinkel auf. Nicht alle sind wissenschaftlich nachvollziehbar, in Summe ist Dinkel jedoch ein sehr empfehlenswertes Getreide mit besonders hohem Mineralstoff- und Vitamingehalt sowie einer günstigen Fettsäurenzusammensetzung. Dinkel hat einen sehr aromatischen, leicht nussigen Geschmack und wird in der Küche universell eingesetzt. Dinkelreis ist entspelzter und leicht geschliffener Dinkel. Die Garzeit ist dadurch verkürzt, das Einweichen der Körner entfällt. Dinkel”reis” wird wie Reis zubereitet: Die Körner mit der doppelten Wassermenge (oder je nach Rezept auch Suppe bzw. Milch) aufkochen und bei kleiner Hitze weichdünsten, salzen. Die Garzeit beträgt 30 Minuten. Dinkel”reis” eignet sich als Suppeneinlage, er passt als “Reis-Beilage” zu Fleisch, als Grundlage für Risotto, Reisbällchen, pikante und süße Aufläufe und auch für Reisdesserts.
Einkorn ist besonders reich an Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen. Bemerkenswert ist der erstaunlich hohe Gehalt an Carotinoiden: Er liegt 2-4 mal über dem von Weizen! Carotinoide gelten als natürliche Antioxidantien mit Krebs vorbeugendem und immunstärkendem Potenzial. Einkorn ist besonders reich an den Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin, die auch als “innere Sonnenbrille” bezeichnet werden, da sie einen natürlichen Schutz der Augen vor schädlicher Strahlung bilden und unsere Augen vor freien Radikalen schützen.
Einkorn wird von FeinschmeckerInnen als “das feinste Getreide, das in Europa angebaut werden kann” bezeichnet. Einkorn hat einen leicht nussigen Geschmack und ist von bestechender gelblicher Färbung. Die relativ geringe Korngröße macht Einkorn”reis” zu einem Gericht für die “schnelle Küche”: schon 15 Minuten nach dem ersten Aufkochen gibt´s Essen!
Emmer, eine traditionelle Spezialität aus der Toskana, ist eine Urform unseres Weizens. Emmer ist sehr proteinreich. Die Anteile bestimmter essenzieller Aminosäuren, wie die für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin sowie Isoleucin liegen über dem von Weizen. Auch der Mineralstoffgehalt ist höher als im handelsüblichen Weizen. Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer. Berühmt und sehr schmackhaft ist Emmer im “Risotto”. Für dieses traditionelle italienische Emmer-Gericht wird Emmer”reis” mit Zwiebeln, Lauch, Pilzen und etwas Rotwein vermischt.
Hafer & Gerste
Hafer, Kraftnahrung der Germanen im Kampf gegen die Römer, steigert die Unternehmungslust und erhöht den Tatendrang. Müsli oder Porridge am Morgen – und es geht munter in den Tag! Hafer ist das eiweiß- und fettreichste Getreide mit den höchsten Mengen an lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Hafer ist auch ein bewährtes Heilmittel. Die enthaltenen löslichen Ballaststoffe bilden beim Erhitzen einen Schleim. Dieser Haferschleim lindert Durchfall und Magenverstimmungen und fördert sanft die Verdauung. Unterschiedliche Wirkstoffe im Hafer wirken antriebssteigernd und stimmungsaufhellend. Vor der Einführung des Insulins in der Diabetestherapie wurden “Haferkuren” zur Senkung des Blutzuckers erfolgreich angewendet. Hafer”reis” wird für Risotto, Laibchen, Suppen, Aufläufe, Müslis und Süßspeisen verwendet. Ein leichtes Rösten der polierten Körner intensiviert das mild-nussige Aroma!
Gerste gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen. Sie ist leicht verdaulich und magenschonend und überaus kräftigend. Gerste ist besonders ballaststoffreich und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Ballaststoffen (Beta-Glucanen) fördert die Verdauung und reguliert Cholesterin- und Blutzuckerspiegel. Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt. Gersten”reis” wird als Suppeneinlage oder für rustikale Eintöpfe (“Ritschert”) und für Süßspeisen verwendet.
Traditionelle Kulturpflanzen
Laut FAO sind im Laufe des 20. Jahrhunderts weltweit 75% der Sorten unserer Kulturpflanzen verlorengegangen. Was in der Jahrtausende langen Tradition von Bäuerinnen und Bauern regional züchterisch entstanden ist, wurde in wenigen Jahren von “Hochleistungs-Universalsorten” verdrängt. Diese Entwicklung bedeutet nicht nur einen Verlust an Eigenständigkeit und Unabhängigkeit für die Bäuerinnen und Bauern, sondern auch eine geschmackliche Verarmung in unseren Küchen. Etliche Biobetriebe in Österreich haben sich auf die Erhaltung alter Sorten spezialisiert. Unterstützen Sie die Bemühungen unserer Biobauern, alte Sorten zu erhalten und testen Sie die eine oder andere Rarität einmal!
In Kappel am Krappfeld in Mittelkärnten liegt der Betrieb der Familie Löschenkohl. Die Familie Löschenkohl zählt zu den Pionieren im Biolandbau und war einer der ersten Mitgliedsbetriebe von BIO ERNTE Kärnten. Der Betrieb ist seit 1987 als Biobetrieb anerkannt. Am eigenen Hof werden Mutterkühe und Legehennen gehalten sowie Speisegetreide und Lagergemüse erzeugt. Vor 10 Jahren reifte die Idee, einen Lieferdienst mit regionalen bäuerlichen Bioprodukten auf die Beine zu stellen, um eine breitere Palette an Biolebensmitteln KonsumentInnen und Großküchen zugänglich zu machen. Mittlerweile hat sich daraus ein umfangreiches Sortiment mit Produkten von über 30 Kärntner Biobetrieben entwickelt. Spezielle Produkte wie Gemüse, Wein oder Olivenöl werden von den Nachbarn aus der Steiermark oder aus Italien bezogen. Unter den vielen zufriedenen Kunden finden sich seit vielen Jahren auch die 12 Magistratskindergärten der Stadt Villach, die wöchentlich zwei mal mit Bioprodukten beliefert werden.